酒的爱好者为何对此保存期十分地在意？换句话说，人们为何应将其大瓶大瓶的酒存放起来？应当看到，这“陈年观”（notion de viellissement）同“乡土观”（concept de terroir）其实密不可分，也就是说同土壤与葡萄苗木的关系（relation sol / cépage）紧密相联；因为正是这种关系而决定了酒的鲜美特性，也即广义而言味觉器官所产生的“特别反应”（caractéristiques sensorielles）。一块土地随着时光的推移总会有酒产生。但这酒的优劣却需要时间方可显示出来。正因为如此酿造好的酒在其装瓶后须在地窖内存放若干年， 以便获得所需的“铜绿”（la patine），使极其复杂的“泥土香”（aromes tertiaires）（好酒中就有沥青、烟草、蜂蜜和陈年皮革的成分）逐渐形成。有的酒常在酿造不久便已相当鲜美而特别诱人，如果太早打开，那可太为可惜。由于过于性急，人们将同那令人更加满意而难以言传的感觉“失之交臂”。须知葡萄酒是一种须耐心对待的文化。

    有的地方出产的酒，因先天使然而比其它地方的酒更适宜长期存放。来自葡萄园的大部分甜烧酒，在保存方面就有着惊人的潜力。因此罗亚尔省（la Loire）的沃弗莱（Vouvray）、彭纳梭（Bonnezeaux）和卡-德-绍姆（Quarts-de-Chaume）生产的琼浆玉液或阿尔萨斯（Alsace）的精选良种（grandes Sélections de Grains Nobles）产出的酒，在酿造完毕而瓶装并标上年代后，能保存几十年而鲜美愈盛。正如1947年装瓶的沃弗莱酒（les vouvrays）所再度显示的，对这些名酒来说，区区五十年根本算不了什么。因生产的酒存放悠长而最为名声显赫者，当推索特纳村（Sauternes）及其孪生姐妹巴尔萨克村（Barsac）出产的酒。除这两个村庄外，波尔多（Bordeaux）榜上有名的产酒村庄是：克洛-奥-佩拉格村（Clos Haut-Peyragues）、克利门村（Climens）及库赖城堡（Chateau Coulet）等。特别值得一提的是神秘难解的伊昆城堡（Chateau d’Yquem）, 其许多十九世纪酿造而存放至今的酒，可是绝对地叫好；该城堡有少量瓶装酒甚至来自十八世纪，而至今让人赞不绝口。就这类温性酒而言（vins doux），不能不提到卢西戎地区（le Roussillon）河岸地带所出产的酒；那里所产葡萄酒，也不费吹灰之力便可保存几十年。

    还有一种酒寿命也出奇的长，这就是茹拉省（Jura）出产的葡萄酒，其“领军人物”是夏龙城堡（chateau-chalon）。此酒是纯然从萨瓦（Savoy）地区的葡萄苗木培育出来的，存放一百年常常是“小菜一碟”；而且奇妙的是这种酒，酿造不久便可端上餐桌。

    应当看到，在易于存放的问题上，主产区和酿造名家出产的白葡萄酒和红葡萄酒，也非常地耐得起存放。因此早在第二帝国（le Second Empire）时代，波尔多地区（Bordeaux）酿制的酒（其主要产区已基本排定）就一般是以拍卖的形式售出。在勃艮第（Bourgogne）的“布厦父子商号”（Maison Bouchard Père et fils）最近组织的一次高级评酒会上，便见几位评酒大师在年青人面前对一瓶1846年出产的一等白葡萄酒，佩服得五体投地。